PROCESO ANCESTRAL
DEL CORAZÓN DEL AGAVE AL ESPÍRITU DE MÉXICO
EL ESPÍRITU DE MÉXICO
El mezcal es una bebida espirituosa destilada del agave, originaria de México. Su nombre proviene del náhuatl "mexcalli", que significa "maguey cocido". A diferencia del tequila, que se elabora exclusivamente con agave azul, el mezcal puede producirse a partir de diversas variedades de agave, lo que le confiere una amplia gama de sabores y aromas.
El agave
TIERRA Y
TIEMPO
EL CORAZÓN DEL MEZCAL
El agave crece de manera silvestre en distintas regiones de México, exhibiendo hojas carnosas y espinosas que protegen un corazón conocido como piña. Este corazón es rico en azúcares que, una vez cocidos y fermentados, se transforman en el espíritu del mezcal. El agave es más que una planta; es el símbolo de una herencia cultural y artesanal que perdura a través de los siglos.
Cosecha y transporte
DEL CAMPO A LA DESTILERÍA
UN VIAJE DE TRADICIÓN
El transporte del agave es un proceso tan crucial como fascinante. Una vez cosechadas las piñas, se cargan en camiones o, en zonas rurales, en carretas tiradas por burros, mulas o caballos. El camino puede ser accidentado y largo, pero cada piña que llega representa el esfuerzo y la tradición de la agricultura mexicana.
Cocción
FUEGO Y
TIERRA
EL ALMA AHUMADA DEL MEZCAL
Para el cocimiento tradicional del agave se utilizan hornos de tierra, lo que da el característico toque ahumado al mezcal. Las piñas se asan en hornos de piedra bajo tierra durante varios días, transformando los azúcares naturales y desarrollando los sabores complejos que definen al mezcal artesanal.
Molienda
TRADICIÓN EN MOVIMIENTO
FUERZA, TRADICIÓN Y AROMA
Tras la cocción en horno de piedra, los corazones de agave (piñas) se transforman en fibras dulces, impregnadas del humo y la tierra del palenque. La molienda artesanal busca liberar esos jugos fermentables con métodos que respetan la tradición y el ritmo natural del mezcal.
Tahona: el círculo de la paciencia
- Se utiliza una rueda de piedra volcánica (tahona) que gira sobre una base circular.
- Un burro, caballo o mula la arrastra lentamente, triturando las piñas cocidas.
- El maestro mezcalero guía el proceso, asegurando que las fibras se deshilachen sin perder sus jugos.
FERMENTACIÓN
ALQUIMIA NATURAL
FERMENTACIÓN EN TINAS DE MADERA
Las piñas cocidas y trituradas se colocan en grandes tinas de madera, generalmente de encino o sabino. Estas tinas crean el ambiente ideal para que las levaduras naturales trabajen, transformando los azúcares en alcohol. Este ritual esencial aporta carácter y complejidad al sabor del mezcal.
Destilación
PUREZA ARTESANAL
EL TOQUE FINAL
La destilación en alambiques de cobre o barro concentra los sabores y aromas del mezcal. Las perlas que se forman al servir son señal de calidad: a mayor cantidad de burbujas, mejor grado alcohólico y autenticidad.
Ensamblaje
ARTE
LÍQUIDO
CUANDO LOS AGAVES CONVERSAN
Un ensamble combina dos o más tipos de agave desde el inicio del proceso, creando un perfil único y complejo. Cada variedad aporta sus notas —florales, terrosas, frutales, ahumadas— como una sinfonía de sabores que cuenta la historia de su tierra.
